Milhojas de verduras con anchoas y albahaca al pesto rojo

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 calabacines
• 2 berenjenas
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 lata de anchoas
• 8 hojas de albahaca
• Pesto rojo
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

Cortamos las verduras en láminas de aproximadamente 0,5 cm de grosor.

Salpimentamos.

Las disponemos en una plancha o sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y las cocinamos hasta que estén doraditas.

Para el montaje, alternamos una lámina de berenjena y otra de calabacín. Sobre ellas extendemos una cucharadita de pesto rojo y unas anchoas troceadas.

Realizamos esta misma operación hasta terminar con una lámina de verdura sobre la que dispondremos un par de hojas de albahaca.