Pincho "La Empapada"

Hoy nos vamos de pinchos. Bueno, más que irnos de pinchos, lo que os queremos decir es que los vamos a preparar nosotros mismos en casa. Y no vamos a preparar cualquier pincho si no que elaboraremos un pincho de la cocinera navarra Amaya Bezunartea a la que muchos llaman en su tierra "la reina del pincho" puesto que ha recibido muchísimos premios.

El pincho se llama "la Empapada" y su nombre viene por los dos ingredientes principales que son el pan y la papada de cerdo. Se trata de una especie de sandwich relleno de la papada que una vez prensado se lleva al horno para darle un toque crujiente. El resultado es un pincho exquisito y por eso no es de extrañar que haya sido premiado en su día.

Ingredientes:

1 papada de cerdo

1 barra de pan

Trozos de carne de ternera y cerdo

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolla

1 ajo

Romero

1 manzana

Pimienta negra

Aceite

Sal

Mantequilla

Azucar

Elaboracion:

Primero vamos a empezar preparando la salsa que es lo más laborioso aunque también podéis hacer otra salsa que os guste y creáis que puede combinar bien con el resto de la elaboración.

Para ello colocamos los huesos a los que le echamos un chorro de aceite en una bandeja de horno previamente caliente a unos 200º ó 220º C. Cuando comienzan a coger color le echamos un poco de harina por encima y añadimos la breza compuesta de puerro, cebolla, zanahoria cortada en juliana y que previamente habremos pochado (opcional, también los podemos echar en crudo).

Mientras vamos cociendo la papada en una olla con agua que la cubra hasta conseguir que nos quede bien tierna. En nuestro caso la hemos cocinado en un olla exprés para ahorrarnos tiempo (45 min aprox). Luego sacamos la papada por un lado y el caldo lo reservamos en la nevera. Después de unas horas lo sacamos del refrigerador una vez gelificado y es el momento de retirar la grasa que se nos queda en la superficie. Reservamos la grasa y el caldo resultante, ambos`por separado.

Una vez que los ingredientes que teníamos en el horno vemos que nos cogen un color tostado los pasamos a una olla y cubrimos con el caldo que habíamos reservado de cocer la papada y le añadimos el romero y unas bolitas de pimienta negra. . Glaseamos la bandeja de horno con vino tinto para recoger los jugos y lo añadimos al fondo. Dejamos cocinar durante unas 2 ó 3 horas hasta que el caldo se concentre y obtengamos un buen fondo oscuro. Colamos y volvemos a llevar al fuego hasta que nos reduzca y se convierta en una salsa con la densidad deseada. Reservamos en caliente.

Cogemos la papada y la troceamos. Le echamos un poquito de sal y pasamos por la sartén para que se nos acabe de cocinar y suelte la grasa. Retiramos del fuego y la colocamos en un colador para que escurra bien.

Cogemos la barra de pan, cortamos las puntas de los extremos y luego en dos trozos de unos 12 o 13 cm. (dependerá de la longitud que queramos dar al pincho). Los abrimos por la mitad y le quitamos parte de la miga para hacer hueco donde rellenaremos con la papada ya escurrida y bien picada. Envolvemos nuestros sandwiches con papel sulfurizado y encima ponemos una bandeja con algo más de peso para conseguir aplanarlos. Los llevamos a la nevera.

Luego los sacamos y cada trozo lo hemos cortado por la mitad, a lo largo y les hemos recortado los bordes o laterales para conseguir así dos rectángulos de cada trozo lo más regulares posible. Tendremos entonces 4 pinchos que vamos a pincelar la parte superior con la grasa reservada y seguidamente llevaremos al horno unos minutos para que nos queden dorados y sobre todo bien crujientes.

Pelamos la manzana y la cortamos a cuadraditos bien pequeños. Los pasamos a una sartén con un poco de mantequilla y un poco de azúcar para ayudar a caramelizarlos. Reservamos.

Emplatamos colocando cada pincho en un plato. Salseamos y por encima añadiremos unos trocitos de manzana caramelizada para adornar.