lunes, 13 de enero de 2014

Bombones de chocolate negro con frutos secos



Ingredientes (para 40 bombones):

·         250 gr. Cobertura de chocolate negra

Para el relleno(ganache):

·         250 gr. Cobertura de chocolate negra

·         250 gr nata para montar

·         35 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

·         Frutos secos (nueces, avellanes, almendras,etc) tostados y picados

Elaboración:

Lo primero que tenemos que realizar es el atemperado o templado de chocolate que nos dará como resultado un chocolate crujiente, brillante,de textura regular y lisa.
Hay diferentes maneras de templar el chocolate aunque la más extendida es el templado sobre mármol. Para ello nos hace falta, a parte de cobertura de chocolate, un termómetro, una espátula ancha, una lengua de silicona y un bol.
Empezamos derritiendo la cobertura de chocolate negra en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego directo) a 45- 50ºC. Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente.
En un mármol limpio, frío y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.
Una vez este esté a 28º-29 ºC con la misma espátula volvemos a meter este chocolate al bol. Una vez tengamos todo el chocolate en el bol mezclamos bien con la lengua y medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien estará a 31-33ºC.
Ahora ya tenemos el chocolate listo para utilitzar en nuestros bombones. Así que cogemos nuestro chocolate atemperado y lo echamos sobre el molde de policarbonato o silicona hasta cubrirlo por completo. Retiramos el exceso de chocolate del molde. Golpeamos suavemente los lados del molde con la rasqueta con el fin de eliminar las burbujas de aire.
Entonces damos la vuelta al molde encima de un cuenco y volvemos a golpear el molde con la espátula. La mayor parte del chocolate irá a parar al cuenco y el resto quedarà formando una carcasa en cada una de las cavidades. Volvemos a girar el molde del derecho y retiramos de nuevo el exceso de chocolate. Dejamos que se asiente en lugar fresco y seco durante unos 15 minutos.
Relleno:
Haremos una ganache. Para ello ponemos la nata en una cazo y la llevamos hasta el punto de ebullición. Entonces vamos añadiendo gradualmente la nata a un cuenco donde tendremos troceado el chocolate negro. Removemos bien hasta formar una emulsión. Añadimos la mantequilla y continuamos removiendo hasta que se haya incorporado por completo. Dejamos que se asiente.
En este momento podemos añadir los frutos secos que queramos finamente troceados a la ganache. Pondremos la ganache en una manga pastelera.
Ahora vamos rellenando 4/5 partes de la capacidad de cada cavidad del molde con el relleno de la manga. Otra opción es colocar el fruto seco entero o la mitad dependiendo del tamaño de éste con lo cual no se lo añadiremos a la ganache si no que lo colocaremos directamente dentro de cada cavidad y luego rellenaremos por encima con la ganache.
Posteriormente volveremos a echar chocolate atemperado encima del molde. Estenderemos con la espàtula y nos aseguramos que todas las cavidades quedan completamente  llenas. Retiramos el exceso y dejaremos que se asiente y se enfríe por completo (1 hora aprox.)
Damos la vuelta al molde y los bombones irán cayendo solos o tambien nos podemos ayudar dando pequeños golpes al molde por si algún bombón se resiste a salir.
Y ya tenemos listos los bombones para devorarlos porque quedan buenísimos. Esta vez los hemos echo con frutos secos pero se pueden rellenar de lo que nuestra  imaginación decida.

1 comentario:

Jorge Gallardo dijo...

Ricos,los hice,con frutos secos,Mmmmm.

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