jueves, 8 de mayo de 2014

Pan, aceite y chocolate



Pan, aceite y chocolate. A que suena bueno, sencillo y algo nostálgico de las meriendas en casa o del bocadillo del colegio cuando todavía eramos pequeños? Pues hoy vamos a transformar estos tres ingredientes en un exquisito postre gracias a las indicaciones que hemos seguido de la receta de un reconocido y prestigioso chocolatero y pastelero, el maestro Oriol Balaguer.

Ingredientes

Para el cremoso de chocolate:
250 g de nata
250 g de leche
40 g de azúcar
100 g de yemas de huevo
200 g de chocolate al 70%

Para la lámina de pan:
Pan de leña o similar

Para la salsa de chocolate:
135 g de jarabe  a 30º C
15 g de glucosa (opcional)
30 g de cacao en polvo
45 g de cobertura de chocolate 70%
60 g de nata líquida

Y también
Sal en escames
Aceite de oliva suave

Para preparar la receta:
Primero comentaros que la proporción de los ingredientes que hemos indicado arriba son la mitad de las de la receta original puesto que no necesitamos tanta cantidad para nuestros postres.
Para hacer el cremoso de chocolate vamos a mezclar la leche, la nata y el azúcar. Esperamos a que arranque el hervor. En este momento retiramos del fuego y después de un par de minutos vamos vertiendo sobre las yemas que tenemos ya batidas. Llevamos esta mezcla hasta que alcance los 86 º C y veamos que nos empieza a espesar. Es importante que no nos pasemos y que no llegue a hervir ya que por encima de estas temperaturas nos puede cuajar el huevo.(debemos hacer una crema inglesa).
Luego la colamos sobre la cobertura de chocolate que tendremos ya troceada en un bol. Removemos bien hasta que el chocolate se nos funda con la temperatura de la mezcla. A continuación cogemos la batidora de mano y emulsionamos procurando de no subir ni bajarla para que no entre aire en el preparado. Lo llevamos a la nevera durante unas horas. Si es posible lo dejamos unas doce horas o de un día para otro con papel film por encima de la superfície de la crema para que no nos forme ninguna costra. Nosotros lo hemos puesto en una manga pastelera.
Por otro lado habíamos dejado un trozo del pan en el congelador para luego poder cortarlo mejor con la ayuda del corta fiambre. Deben ser láminas de unos 3 mm de grosor. Tostamos en el horno a unos 150 º C durante unos minutos (dependerá del horno). Nosotros hemos puesto otra bandeja encima para que nos conserve la forma. Debemos tener mucho cuidado ya que si te descuidas con el tiempo se quema con extremada facilidad puesto que el pan es muy fino.
Ahora preparamos la salsa de chocolate. Ponemos a hervir el jarabe con la glucosa(debemos poner el doble de cantidad de azúcar que de agua). Si no disponemos de la glucosa la sustituímos por la misma cantidad también de azúcar. Calentamos y antes de que empiece a hervir y el azúcar esté bien disuelta lo echamos encima del cacao en polvo. Removemos y seguidamente añadimos el chocolate fundido y mezclamos. Por último agregamos la nata hirviendo y emulsionamos la mezcla. Nosotros la hemos puesto en un biberón y la reservamos.
Para hacer los canutos o tubos de chocolate lo primero que tenemos que hacer es atemperar el chocolate si queremos que éstos nos queden con buena consisitencia y bien brillantes. Aunque existe algún método más éste que nos proponen es práctico y sencillo. Cogemos ¾ partes del chocolate y los fundimos a 40 ó 42 ºC. Ahora le echamos el ¼ de chocolate que tendremos ya picado o troceado y lo removemos hasta conseguir que la temperatura baje a los 32 ºC. Entonces lo extendemos en una capa fina sobre papel de horno o mejor sobre una làmina de acetato enrrollada a la cual ponemos un poco de celo o cinta adhesiva para que nos sujete el tubo. Dejamos enfriar unos minutos en la nevera o fuera de ella si no queremos que nos coja humedad y cuando veamos que se ha endurecido retiramos el celo y los reservamos.
Para el montaje colocamos en el centro del plato el tubo de chocolate y lo rellenamos con la crema de chocolate que teníamos reservada en nuestra manga pastelera. Alrededor de éste ponemos un cordón fino de la salsa de chocolate y en medio de estos dos( del tubo y la salsa ) rellenamos con el aceite de oliva suave.
Encima del cremoso ponemos unas escamas de sal maldon que nos potenciaran el sabor y colocamos la lámina de pan crujiente sobre el canuto de chocolate





1 comentario:

Anna Esparza dijo...

uooo que pinta tan deliciosa tiene...y que gran presencia.... me encanta.
Un besote desde rectasdulcesweet

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