domingo, 6 de marzo de 2016

Lingote de chocolate con praliné de avellanas





Ingredientes :

Para la crema Praliné:
150 gramos de avellana tostadas y peladas
150 gr. de azúcar glass
30 gr. de leche en polvo


Para la mousse de Praliné:
5 Huevos 
150 gr. Azúcar
100 gr.Crema de praliné
100 ml Leche
500 Nata 35 % mat. Grasa
1 vaina de vainiilla
2 hojas de gelatina
150 ml. Nata 35 % mat. Grasa

Para el glaseado:
90 ml de nata 35 % mat. Grasa
135 gr de azúcar
105 ml de agua
45 gr. de cacao polvo
5 gr de gelatina en hojas

Para el bizcocho de chocolate
125 gr. de clara de huevo 
250 gr de chocolate 
40 gr. de mantequilla 
2 cs de azúcar 
1 Yema 

Para el crumble de avellanas:
50 gr. de avellana
50 gr. de harina 
50 gr. de azúcar
50 gr. de mantequilla muy fría
Una pizca de sal


Elaboración:

Primero vamos a elaborar la crema de Praliné. Para ello echamos en el vaso batidor de la thermomix u otro procesador el azúcar glass, las avellanas tostadas y peladas y la leche en polvo. Trituramos durante un par de minutos a velocidad máxima. Abrimos la tapa y con la ayuda de la espátula bajamos la masa de las paredes.
Luego programamos a velocidad 3 durante unos minutos hasta que veamos que conseguimos una mezcla cremosa y consistente gracias a los aceites de la avellana. Reservamos.

Para hacer la mousse de praliné, primero debemos hacer una crema inglesa. Calentamos la nata junto con la leche y las semillas que habremos obtenido rascando con una puntilla la vaina de la vainilla abierta por la mitad. Mientras separamos las claras de las yemas. Reservamos las primeras y batimos las yemas con el azúcar. Le añadimos un poquito de la mezcla líquida, nata y leche caliente, y mezclamos con las varillas enérgicamente.

Seguidamente volcamos esta última mezcla de las yemas y azúcar al cazo donde tenemos nuestra leche y nata calientes y lo llevamos de nuevo a fuego moderado. Al cabo de unos minutos y sin dejar de remover veremos como esta mezcla comienza a tener consistencia y cremosidad. Retiramos del fuego y dividimos la crema inglesa en dos partes. Una de ellas la reservamos para el final mientras que la la otra le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas y la crema de praliné que teníamos reservada. Mezclamos de manera homogénea.

Mientras batimos las claras a punto de nieve y se las añadimos con moviemientos envovolventes. Montamos la nata y también se la añadimos. Realizamos el mismo proeceso anterior. Reservamos nuestra mousse en nevera.

Aprovechamos para preparar nuestro glaseado de chocolate brillante:
Lo primero que debemos hacer es poner las hojas de gelatina a hidratar en agua fría hasta que las cubra.
Luego llevamos la nata al fuego en un cazo. Una vez caliente añadimos el azúcar, el agua y el cacao en polvo. Seguimos calentando hasta que comprobemos con la ayuda de un termómetro que la temperatura nos alcanza los 105 º C. En ese momento ya podemos retirar del fuego y dejamos enfriar la mezcla hasta que nos baje a los 60 º C. que será cuando echemos la gelatina bien escurrida. Mezclamos con las varillas enérgicamente para que se nos disuelvan. Reservamos y dejamos que se vaya enfriando. Deberá llegar a los 30 ºC que es la temperatura idónea para utlizarlo. Si se nos enfriara por debajo de esta temperatura siempre podemos calentar y volver a alcanzar los 30 ª C.

Para preparar el bizcocho batimos en primer lugar la mantequilla y seguidamente añadimos el azúcar y la yema de huevo. Incorporamos el chocolate previamente fundido y mezclamos bien. Montamos las claras a punto de nieve e incorporamos a la mezcla anterior poco a poco mediante movimientos envolventes.. Cogemos esta masa, la llevamos a una manga pastelera y la estendemos en una bandeja de horno sobre una hoja de papel sulfurizado intentando que nos alcance una altura de 1 cm de alto aproximádamente. Llevamos al horno y cocemos durante unos 15 minutos a 180 º C. Retiramos y dejamos enfriar.

Para el crumble juntamos todos los ingredientes en un cuenco y los vamos mezclando con las yemas de los dedos, desmigando y formando como una especie de migas, hasta que esté todo bien integrado
Las ponemos en una bandeja de horno sobre una hoja de papel sulfurizado y lo horneamos a 200ºC hasta que esté dorado pero con mucho cuidado que no se nos queme. Reservamos.


Ya podemos montar nuestros lingotes. Primero rellenamos los moldes con la mousse de praliné dejando 1 cm sin cubrir. Cortamos porciones de bizcocho con la misma medida que  los moldes y tapamos éstos últimos.

Dejamos enfriar para luego desmoldarlos y colocarlos sobre una rejilla donde los bañaremos con el glaseado a temperatura adecuada (sobre los 30 º C). Dejamos enfriar.

Para el montaje:
Hacemos un camino con unas migas de nuestro crumble y sobre éste colocamos un lingote con una avellana para decorar o bien otra segunda opción es echar una pequeña cantidad de la crema inglesa sobre la superficie del plato, encima colocamos un lingote que decoramos con una avellana tostada y por último esparcimos  un poco del crumble y servimos.











4 comentarios:

Elisa Gómez Fernández dijo...

Delicioso para los buenos amantes de chocolate!!un beso

Jose Manuel Abad Manso dijo...

Absolutamente magistral Carlos, que buen trabajo para un bocado irresistible repleto de sabor, ¡enhorabuena!

Carlos Esther dijo...

Hola Elisa; ahi estamos, en ese colectivo tan goloso a los que nos pierde el chocolate,jeje. Muchas gracias

Carlos Esther dijo...

Gracias Jose Manuel, espero que tú también te animes a prepararlo y puedas pecar de ese bocado irresistible tal y como nos dices. Un saludo grande

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