Pechuga de pollo con verduras en escabeche

Ingredientes (para 4 personas):

-2 pechugas de pollo grandes
-Aceite de oliva virgen
-Vinagre
-3 zanahorias
-2 puerros
-4 dientes de ajo
-Sal
-1 hoja de laurel
-15 bolas de pimienta
-1 ramita de tomillo

Elaboración:

Introducimos en la olla exprés todos los ingredientes y una parte de aceite y tres de
vinagre.
Tapamos la olla y dejamos cocer durante 7 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Pasado este tiempo, la abrimos y retiramos las pechugas de pollo.
Con la tapa abierta, seguimos cocinando las verduras 5 minutos más.
Cortamos la pechuga a rodajas y dejamos macerar unas horas en la nevera.
Se sirve frío sobre una base de verduritas.
Se puede conservar en el frigorífico durante varios días.