viernes, 21 de febrero de 2014

Cilindro de chocolate con mascarpone y tartaleta crujiente



Crocante de nueces
40 gr de mantequilla sin sal
80 gr de azúcar
30 gr glucosa lïquida
100 gr de nueces picadas gruesas

Precalentamos el horno a 200  º C. En una bandeja de horno colocamos una lámina de silpat o papel sulfurizado. Mientras vamos derritiendo la mantequilla, con el azúcar y la glucosa en una cazo a fuego medio. Cuando ya esté bien disuelta la mezcla retiramos del fuego y añadimos las nueces que habremos picado o triturado de manera gruesa.

Enseguida vertemos esta mezcla en la lámina que habíamos preparado. Extendemos y llevamos al horno durante unos 8 min. aproximadamente.

Sacamos del horno y cuando todavía esté algo caliente cortamos círculos con el cortapastas a la medida deseada.

Para la masa sablé
100 gr mantequilla sin sal, cortada en dados y blanda
50 gr azúcar glass
50 gr almendras molidas
80 gr harina trigo tamizada
Una pizca de sal
En un cuenco mezclamos la mantequilla con el azúcar glass hasta conseguir una mezcla cremosa.  Después añadimos las almendras molidas, la harina y la sal. Mezclamos homogéneamente y la masa resultante la reservamos una hora en la nevera.
Sacamos y estiramos entre dos hojas de papel sulfurizado hasta conseguir un grosor de 1 ó 1,5 cm y volvemos a enfriar en la nevera durante 20 min.
Precalentamos el horno a 160º C. Cortamos con ayuda de aros metálicos 12 discos que pondremos a hornear durante unos 15 min. o hasta que comiencen a dorarse. Cuando estén listos los sacamos y los ponemos a enfriar sobre una rejilla y luego reservamos en lugar fresco y seco.

Para la ganache:
150 ml de nata para montar
150 ml de chocolate negro troceado (min. 60 % cacao)
15 gr de mantequilla
15 gr de pasta de nueces (opcional)

Ponemos la nata a calentar en un cazo. A ésta  podemos añadirle la pasta de frutos secos (opcional). Cuando llegue a punto de ebullición retiramos del fuego y le añadimos a un cuenco donde tendremos el chocolate troceado. Removemos bien hasta que conseguir que éste se funda y la mezcla emulsione. Ahora le agregamos la mantequilla y volvemos a remover. Pasamos la ganache a una manga pastelera y reservamos al menos 1 hora en la nevera.

Para la mousse de mascarpone:

60 gr. de yemas de huevo (unos 3 huevos)
100 gr de azúcar
½ vaina de vainilla
250 ml de nata para montar
400 gr de queso  mascarpone
Para preparar esta mousse ponemos las yemas con el azúcar y las semillas de vainilla en un cuenco al baño maría. Batimos muy bien durante 8 ó 10 min. y procurando que la temperatura no suba demasiado. Conseguiremos así una mezcla ligera pero con consistencia y algo esponjosa. Retiramos del fuego y removemos para que se enfríe un poco.
Cogemos la nata que tendremos muy fría y montaremos a punto de nieve con ayuda de las varillas.
En otro cuenco batimos el queso mascarpone hasta que también nos quede una consistencia fina.
Añadimos entonces la mezcla de sabayón (yemas y azúcar) al mascarpone y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea. Posteriormente agregamos el resto. Seguimos removiendo y por último incorporamos la nata montada con movimientos envolventes. Reservamos en nevera dentro de una manga pastelera.

Cilindros de chocolate negro
12 hojas de acetato cuadradas de unos 12 cm
250 gr de chocolate negro
20 gr de chocolate blanco

Cortamos doce hojas cuadradas de acetato de unos 12 cm.
Atemperamos bien el chocolate. Con un picel de cocina marcamos una pequeña franja o línea en diagonal sobre la hoja de acetato. Dejamos que se enfríe y a continuación extendemos sobre ésta una fina capa del chocolate negro con la ayuda de una espátula. Luego la enrollamos con mucho cuidado (con el chocolate hacia dentro) formando así un tubo. Lo sujetamos con cinta adhesiva. En este momento podemos sellar la unión interna con un pincel untado con chocolate.
Repetimos esta operación con el resto de hojas. Dejamos que se enfríen una ½ hora.

Para montar el plato y decorar
En un extremo del plato colocamos un cilindro de chocolate que habremos rellenado con la mousse de mascarpone que teníamos reservada en la manga pastelera. En la parte superior del cilindro, sobre la mousse,  espolvoreamos con un poco de cacao en polvo.

Para que el cilindro se nos quede vertical podemos poner un poco de chocolate fundido en la base del mismo.

En el otro extremo del plato colocaremos una tartaleta de masa sablé. Sobre ésta ponemos unas bolas de ganache con la ayuda de la manga pastelera. Por encima colocaremos un disco de crocante de nueces.

2 comentarios:

Mónica García Centeno dijo...

Vaya trabajito que habéis tenido eh! Muy entretenido pero el resultado me encanta. La mezcla de chocolate con marcaroone la tengo que probar. Un beso

Carlos Esther dijo...

Hola Mónica!! nos alegramos que te guste. Tienes toda la razón, entretenido pero cuando te gusta cocinar y el resultado que consigues es satisfactorio merece la pena hecerlo. Animo y ponte manos a la obra que seguro que también vas a disfrutar con este postre!!!! Muchos besitos

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