Ingredientes:
(dos personas)
100 gr. de foie
micuit
200 ml. de
caldo de ave
1 diente de ajo
1 Cebolla
Azúcar
Harina
Mantequilla
Sal
Pimienta
150 ml Vino Oporto
1,75 gr.
Agar-Agar
Aceite de
Girasol
1 manzana
Elaboración:
Primeramente vamos a preparar la cebolla caramelizada. Para ello
la cortamos en juliana y la ponemos a pochar en una sartén a fuego lento con
mantequilla u otra grasa.
Cuando nos empiece a coger un poquito de color le
añadimos el azúcar y dejamos que se cocine hasta que nos caramelice.
Reservamos.
Al añadir el azúcar vamos a acelerar este
proceso, si bien podríamos hacer esta elaboración sin necesidad de añadírselo ya
que la cebolla contiene azúcares naturales que hacen que mediante el lento
salteado y con algo de paciencia se obtenga
el color marrón tostado y la caramelización de esta verdura.
En una sartén echamos el ajo cortado muy
fino junto con una nuez de mantequilla y antes de que nos empiece a coger color
añadimos una cucharada de harina. Cocinamos durante unos 6 min. o
hasta que veamos que la harina toma un color algo dorado y tengamos un
roux rubio.
En este momento echamos el caldo de ave que
previamente habremos puesto a calentar. Removemos unos minutos y a continuación
añadimos el foie y la cebolla caramelizada.
Cocinamos hasta que el foie se haya diluido
y tengamos una mezcla homogénea.
Retiramos del fuego y pasamos a triturar con
la batidora o robot de cocina. Cuando tengamos la crema muy fina la pasamos de
nuevo al fuego durante unos minutos. Luego comprobamos y rectificamos de sal y pimienta. Dejamos templar y la llevamos a enfriar en la nevera.
Para el falso caviar vamos a poner en una
cazo el vino de oporto a calentar. Lo dejamos reducir durante unos minutos que
evapore el alcohol. Entonces añadimos el agar-agar en polvo y llevamos a
ebullición. Dejamos dos minutos más de cocción y retiramos del fuego. Esperamos
a que la temperatura baje a unos 32 o 35 º C. y pasamos la mezcla a un biberón,
jeringa o cuentagotas.
Ahora vamos echando pequeñas gotas a un
recipiente hondo donde debemos tener aceite de girasol muy frío o bien tener éste dentro de un baño maría
invertido(agua con hielo).
Las gotitas irán enfriándose y solidificando
a medida que van cayendo por el aceite hasta llegar al fondo del mismo por eso
recomendamos cierta profundidad para que las gotas tengan sufiente recorrido y
tiempo para gelificar. Colamos el aceite y ya tendremos nuestras
esferificaciones hechas.
Para los chips de manzana y como la mayoría
no disponemos de un deshidratador de alimentos, los prepararemos en el horno.
Cortamos las manzanas en rodajas finas y las
disponemos en una bandeja de horno con éste precalentado a unos 60 º C y
dejando la puerta ligeramente abierta durante unas 2 o 4 horas.
Otra opción es secar las manzanas al sol.
Resulta más económica pero más laboriosa y duradera ya que necesitaremos 3 o 4
días para su completa deshidratación y por la noche deberemos cubrir con un
paño o llevar al interior de casa
Por último también existe la posibilidad de
comprarlos en algún supermercado aunque es lo más rápido y práctico no hace
falta decir que es lo menos gratificante para los cocinillas...
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