Crocante de
nueces
40 gr de
mantequilla sin sal
80 gr de azúcar
30 gr glucosa
lïquida
100 gr de nueces
picadas gruesas
Precalentamos el
horno a 200 º C. En una bandeja de horno
colocamos una lámina de silpat o papel sulfurizado. Mientras vamos derritiendo la
mantequilla, con el azúcar y la glucosa en una cazo a fuego medio. Cuando ya
esté bien disuelta la mezcla retiramos del fuego y añadimos las nueces que
habremos picado o triturado de manera gruesa.
Enseguida
vertemos esta mezcla en la lámina que habíamos preparado. Extendemos y llevamos
al horno durante unos 8 min. aproximadamente.
Sacamos del horno
y cuando todavía esté algo caliente cortamos círculos con el cortapastas a la
medida deseada.
Para la masa
sablé
100 gr mantequilla
sin sal, cortada en dados y blanda
50 gr azúcar
glass
50 gr almendras
molidas
80 gr harina
trigo tamizada
Una pizca de sal
En un cuenco
mezclamos la mantequilla con el azúcar glass hasta conseguir una mezcla
cremosa. Después añadimos las almendras
molidas, la harina y la sal. Mezclamos homogéneamente y la masa resultante la
reservamos una hora en la nevera.
Sacamos y
estiramos entre dos hojas de papel sulfurizado hasta conseguir un grosor de 1 ó
1,5 cm y volvemos a enfriar en la nevera durante 20 min.
Precalentamos el
horno a 160º C. Cortamos con ayuda de aros metálicos 12 discos que pondremos a
hornear durante unos 15 min. o hasta que comiencen a dorarse. Cuando estén
listos los sacamos y los ponemos a enfriar sobre una rejilla y luego reservamos
en lugar fresco y seco.
Para la
ganache:
150 ml de nata
para montar
150 ml de
chocolate negro troceado (min. 60 % cacao)
15 gr de
mantequilla
15 gr de pasta de
nueces (opcional)
Ponemos la nata a
calentar en un cazo. A ésta podemos
añadirle la pasta de frutos secos (opcional). Cuando llegue a punto de ebullición
retiramos del fuego y le añadimos a un cuenco donde tendremos el chocolate
troceado. Removemos bien hasta que conseguir que éste se funda y la mezcla
emulsione. Ahora le agregamos la mantequilla y volvemos a remover. Pasamos la
ganache a una manga pastelera y reservamos al menos 1 hora en la nevera.
Para la mousse
de mascarpone:
60 gr. de yemas
de huevo (unos 3 huevos)
100 gr de azúcar
½ vaina de
vainilla
250 ml de nata
para montar
400 gr de
queso mascarpone
Para preparar
esta mousse ponemos las yemas con el azúcar y las semillas de vainilla en un
cuenco al baño maría. Batimos muy bien durante 8 ó 10 min. y procurando que la
temperatura no suba demasiado. Conseguiremos así una mezcla ligera pero con
consistencia y algo esponjosa. Retiramos del fuego y removemos para que se
enfríe un poco.
Cogemos la nata
que tendremos muy fría y montaremos a punto de nieve con ayuda de las varillas.
En otro cuenco batimos
el queso mascarpone hasta que también nos quede una consistencia fina.
Añadimos entonces
la mezcla de sabayón (yemas y azúcar) al mascarpone y removemos hasta conseguir
una mezcla homogénea. Posteriormente agregamos el resto. Seguimos removiendo y
por último incorporamos la nata montada con movimientos envolventes. Reservamos
en nevera dentro de una manga pastelera.
Cilindros de
chocolate negro
12 hojas de
acetato cuadradas de unos 12 cm
250 gr de
chocolate negro
20 gr de chocolate blanco
Cortamos doce
hojas cuadradas de acetato de unos 12 cm.
Atemperamos bien el
chocolate. Con un picel de cocina marcamos una pequeña franja o línea en diagonal sobre la hoja de acetato. Dejamos que se enfríe y a continuación extendemos sobre ésta una fina capa del chocolate negro con la ayuda de una
espátula. Luego la enrollamos con mucho cuidado (con el chocolate hacia dentro)
formando así un tubo. Lo sujetamos con cinta adhesiva. En este momento podemos
sellar la unión interna con un pincel untado con chocolate.
Repetimos esta
operación con el resto de hojas. Dejamos que se enfríen una ½ hora.
Para montar el
plato y decorar
En un extremo del
plato colocamos un cilindro de chocolate que habremos rellenado con la mousse
de mascarpone que teníamos reservada en la manga pastelera. En la parte
superior del cilindro, sobre la mousse, espolvoreamos con un poco de cacao en polvo.
Para que el
cilindro se nos quede vertical podemos poner un poco de chocolate fundido en la
base del mismo.
En el otro
extremo del plato colocaremos una tartaleta de masa sablé. Sobre ésta ponemos
unas bolas de ganache con la ayuda de la manga pastelera. Por encima
colocaremos un disco de crocante de nueces.
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